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Cuisson basse température

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Rumsteak d’agneau cuit à basse température avec une crème de navet et noisettes

Pour 4 personnes

Ingrédients : 4 rumsteaks d’agneau, sel, poivre, 20g de beurre clarifié, 1 botte de navets et 2 navets moyens, 70g de noisettes mondées, 2 cuillères à café de graines de fenouil, un quart de flocons de piment, fleur de sel, huile de noisette

Préparation : -Préchauffez le four à 75 ºC.
-Salez et poivrez la viande. Faites-la colorer très rapidement à la poêle dans le beurre clarifié. Déposez-la dans un plat à four et enfournez jusqu’à ce que la température à cœur soit de 58 ºC.
-Épluchez les navets. Coupez les éléments de la botte en morceaux et faites-les cuire à la vapeur. Coupez les autres navets en fines lamelles. Détaillez-en des disques de taille égale à l’emporte-pièce. Entaillez chaque tranche à la moitié et repliez en forme de toupie.
- les noisettes et les graines de fenouil séparément, à sec, dans une poêle antiadhésive.
-Mixez les navets et 30 g de noisettes en une purée fine. Salez et poivrez, maintenez au chaud.
-Hachez finement le reste des noisettes. Mélangez avec les graines de fenouil, les flocons de piment et de la fleur de sel.
-Versez la purée de navet dans une poche à douille.• Découpez les rumsteaks en deux dans l’épaisseur.
-Disposez l’agneau dans les assiettes. Formez des dômes de purée de navet et disposez les toupies de navet entre les dômes. Parsemez du mélange de noisettes et de graines de fenouil. Arrosez d’un filet d’huile de noisette et servez.