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Cuisson basse température

Lexique

réactions de maillard

Ce sont les réactions chimiques que l’on peut observer pendant la cuisson d’un aliment et qui produisent, entre autres, les arômes et les colorations brunes. Le café vert ne dégage par exemple que 3 arômes, mais sa torréfaction conduit à l’émergence d’un millier d’arômes.