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Cuisson basse température

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Le gigot de 7heures : plat mythique qui remonte au temps des romains

C’est en 52 avant J.C. que la défaite de Vercingétorix, à Alésia, a marqué la conquête de la Gaule par les Romains. Ces derniers ont sans doute contribué au développement de notre pays, notamment dans le commerce ou l’administration. Mais ils ont apporté avec eux aussi leurs traditions culinaires.
L’une d’elles, le gigot d’agneau mitonné des heures durant à la braise d’un feu tombant – Apicius, le gastronome et écrivain contemporain de Jésus, en parlait déjà -, a été reprise par le peuple gaulois des Arvernes sous le nom de gigot à la brayaude (les braies étant les vêtements d’Astérix et Obélix), avant de devenir, du côté de la Gironde, une véritable spécialité du Médoc. Et pour nos lecteurs, voici la recette selon le célèbre chef étoilé Thierry Marx :

Ingrédients pour quatre personnes :
1 gigot d’agneau, 1 jarret de porc, 2 carottes, 2 branches de céleri, 1 poireau, une demi gousse d’ail, un quart de botte de thym, 2 feuilles de laurier, 2 cubes de fond d’agneau, 1 litre de vin rouge de Bordeaux, 20 grammes de beurre, 250 grammes de flageolets, 4 grosses pommes de terre, sel et poivre.

Préparation :
Éplucher les carottes, laver le céleri et le poireau, tailler le tout grossièrement. Laver et ciseler les herbes aromatiques. Porter deux litres d’eau à ébullition avec les cubes de fond d’agneau et le vin. Ajouter les carottes, le céleri et le poireau, l’ail puis les herbes aromatiques. Faire colorer le gigot et le jarret dans une cocotte avec le beurre, puis les plonger dans le bouillon. Laisser cuire à frémissement sur feu doux pendant 7 heures au moins, à couvert (ou dans la cocotte au four à 145C° en arrosant régulièrement). Écosser les flageolets, éplucher les pommes de terre et les tailler finement. Les mettre à cuire pendant 30 minutes, sur feu moyen. Assaisonner. Disposer le gigot, le jarret et les légumes dans un plat, et servir chaud.

Bien cuire les légumes : les modes de cuisson privilégiés

La vapeur : Contrairement à la cuisson dans l’eau bouillante, la cuisson vapeur permet de limiter la perte des vitamines solubles comme la C, B1 et B9. Sans contact avec l’eau, et en gardant une température pas trop élevée pendant un temps assez court, les légumes donnent le meilleur d’eux-mêmes. Seule exception : la carotte. Qu’elle soit cuite à l’eau ou à la vapeur, ses propriétés ne changent pas.

Le micro-onde : En suivant le même principe que la vapeur (peu d’eau, peu de temps de cuisson, température modérée), le micro-onde reste une option intéressante, d’après CNN, pour préserver les nutriments des légumes.

La poêle : La graisse n’est pas toujours mauvaise pour la santé. En effet, la cuisson des légumes à la poêle avec un peu d’huile d’olive extra vierge aiderait à mieux absorber les nutriments solubles des légumes. D’après une étude espagnole qui a comparé divers modes de cuisson, la friture à l'huile d'olive vierge permet d'obtenir une teneur en phénols (flavones, anthocyanes, tanins) supérieure aux autres modes de cuisson. Et l’huile d’olive, riche en antioxydants, apporte une touche bénéfique supplémentaire.

Le four : Lorsqu’on ne dispose pas d’un barbecue, on peut faire griller ses légumes au four avec un filet d’huile d’olive. A savoir : cette cuisson ne convient pas à tous les légumes. Si les artichauts, les asperges, les brocolis, le céleri, les haricots verts, les épinards, les aubergines, les tomates et les épinards supportent bien le four, les poivrons perdent tous leurs nutriments essentiels, dont les antioxydants.

Huile de cuisson : comment faire le bon choix ?

Comme chaque huile possède un point de fumée différent, il faut penser à la température de cuisson. Le point de fumée correspond à la température qu’une huile peut supporter avant de se décomposer et de brûler. L’huile a atteint cette température quand elle fume (le nom le dit bien), dégage une odeur déplaisante et prend un goût de brûlé, plutôt amer. Dépassé ce point, le goût et même l’apparence de votre plat seront altérés, et la valeur nutritive de l’huile grandement diminuée.

-Pour le feu doux : N’importe quelle huile (ou corps gras) convient pour une cuisson à basse température. C’est le beurre qui a le point de fumée le plus bas, entre 150°C et 175°C (300°F et 350°F). On l’utilisera à feu doux ou moyen, tout au plus.

-Pour le feu moyen : La plupart des huiles supportent aussi la cuisson à feu moyen. Même si l’on recommande l’huile d’olive pour frire à la poêle, il est important de se souvenir qu’elle a un point de fumée assez bas par rapport aux autres, soit environ 190°C (375°F). Les huiles d’olive hautement raffinées, comme l’huile d’olive extra légère, supportent une température plus élevée, jusqu’à 230°C (450°F). De manière générale, on reconnaît les huiles raffinées à leur couleur plus pâle. Par le raffinage, ces huiles perdent beaucoup de particules et d’impuretés – qui brûlent vite – et gagnent de la résistance à la chaleur.

-Pour le feu vif : Pour la cuisson à feu moyen ou vif, comme les sautés et la friture, on a le choix. Les huiles végétales, de canola, de maïs, de pépins de raisin, de carthame ou de tournesol, et les huiles raffinées supportent bien les hautes températures, jusqu’à environ 230°C (450°F). On préfère de plus en plus l’huile d’arachide à l’huile végétale pour sa saveur agréable. On réservera l’huile végétale, ou une autre huile au point de fumée élevé, pour huiler le barbecue, car les autres brûleront à tous les coups.

Rumsteak d’agneau cuit à basse température avec une crème de navet et noisettes

Pour 4 personnes

Ingrédients : 4 rumsteaks d’agneau, sel, poivre, 20g de beurre clarifié, 1 botte de navets et 2 navets moyens, 70g de noisettes mondées, 2 cuillères à café de graines de fenouil, un quart de flocons de piment, fleur de sel, huile de noisette

Préparation : -Préchauffez le four à 75 ºC.
-Salez et poivrez la viande. Faites-la colorer très rapidement à la poêle dans le beurre clarifié. Déposez-la dans un plat à four et enfournez jusqu’à ce que la température à cœur soit de 58 ºC.
-Épluchez les navets. Coupez les éléments de la botte en morceaux et faites-les cuire à la vapeur. Coupez les autres navets en fines lamelles. Détaillez-en des disques de taille égale à l’emporte-pièce. Entaillez chaque tranche à la moitié et repliez en forme de toupie.
- les noisettes et les graines de fenouil séparément, à sec, dans une poêle antiadhésive.
-Mixez les navets et 30 g de noisettes en une purée fine. Salez et poivrez, maintenez au chaud.
-Hachez finement le reste des noisettes. Mélangez avec les graines de fenouil, les flocons de piment et de la fleur de sel.
-Versez la purée de navet dans une poche à douille.• Découpez les rumsteaks en deux dans l’épaisseur.
-Disposez l’agneau dans les assiettes. Formez des dômes de purée de navet et disposez les toupies de navet entre les dômes. Parsemez du mélange de noisettes et de graines de fenouil. Arrosez d’un filet d’huile de noisette et servez.

Les conseils pour cuisiner les aliments à la bonne température

Parmi les différents modes de cuisson, quelle est la bonne température pour quel aliment ? Difficile de s’y retrouver surtout quand il n’y a pas de recettes précises des légumes, viandes, poissons ou féculents. La solution, prévoyez un thermomètre de cuisson. Pour réaliser au mieux vos recettes, voici nos conseils quant à la température de cuisson de vos aliments.

-Sauter une viande, des légumes ou des pâtes consiste à les cuire à 110°C dans un poêle ou dans une cocotte. La différence avec braiser, même si ce mode de cuisson utilise aussi une sauteuse ou une cocotte, c’est le degré de température qui est compris entre 90°C à 220°C. Amener à ébullition ou bouillir revient à cuire avec de l’eau à une température de 90°C et non 100°C car l’ébullition commence à 90°C et arrive jusqu’à 110°C. Frire un aliment c’est aussi adapté une cuisson plus grasse car les aliments se cuisent dans de l’huile chaude de 170°C à 225°C dans un poêle ou une friteuse et rôtir une viande c’est mettre au four à une température de 180°C à 250°C.

-Les différents modes de cuisson conviennent à tous les aliments en général même s’il y a quelques exceptions. Pour la cuisson de la viande par exemple, il faut bien choisir son mode de cuisson selon le plat désiré afin de garantir un résultat à c½ur plutôt d’un temps de cuisson approximatif. Pour avoir une viande bleue, il faut cuire à 45°C tandis qu’une viande saignante demande au moins 60°C et une pièce de b½uf à point, une température de 75°C environ. Pour les viandes rosées comme le pigeon ou la caille, la cuisson se fait à basse température de 66°C. Quant aux poulets, ils se cuisent à une température de 62°C et 85°C (pour un poulet entier). Les poissons sont plus doux à cuire, ils ont besoin d’une température de 55°C pour une recette réussie.

Cuisine light : tout savoir sur la cuisson des poissons

Le poisson est l’ingrédient essentiel d’une cuisine minceur ou d’un régime détox. Riche en protéines, le poisson se cuit de différentes façons mais pour des recettes light, la cuisson en papillote, à basse température, au barbecue et à la vapeur est à privilégier.

La cuisson en papillote
Si la cuisson en papillote est adaptée à tous les ingrédients comme la viande, les légumes ou les fruits de mer, elle permet également au poisson de dégager toute sa saveur tout en étant léger. Pour cela, il faut émincer finement les ingrédients avant de placer dans la papillote à l’exception du filet lui-même. Il est également possible de mariner le poisson avant ou d’ajouter les arômes (petits légumes, ail, épices, herbes) durant la cuisson. Il faut bien fermer la papillote et ne pas mettre beaucoup de liquide dans la recette (vin blanc, jus de citron) pour éviter qu’elle soit trempée au niveau du fond. Le temps de cuisson est compris entre 12 à 15 minutes pour un poisson blanc. Il dure un peu plus pour l’espadon, le thon et le saumon.

La cuisson à basse température
La cuisson basse température est le mode de cuisson favori du poisson affirme les grands chefs car elle permet de garder toute la saveur et l’arôme du poisson. Pour cela, il faut placer le filet de poisson sur une plaque recouverte de papier cuisson avant de cuire au four à 90°C. Pour deux pavés fin de saumon par exemple, le temps de cuisson est de 25 minutes.

La cuisson au barbecue
On peut très bien faire de bonne grillade avec du poisson. La grillade de thon, de saumon ou d’espadon est très appréciée car ces poissons sont plus consistants et moins fragiles que les poissons blancs. L’opération est simple, il suffit de placer le poisson du côté de sa peau sur la grille et c’est ce petit goût fumé qui est recherché par les amateurs de barbecue.

La cuisson au vapeur
La cuisson vapeur permet au poisson de cuire sans ajout de matière grasse. Le poisson cuit au vapeur convient très bien aux personnes qui suivent un régime minceur car la recette est savoureuse et les nutriments sont préservés. Pour cela, il faut mettre le poisson dans un cuit vapeur en y ajoutant des épices ou des baies et de laisser cuire pendant 20 minutes.

Cheesecake : le secret d’une recette réussie

Des cheesecakes hyper moelleux avec une saveur surprise, c’est la spécialité de Séphora Saada, experte en cheesecake. Cette pâtissière de formation aime le mélange inattendu, menthe-chocolat, citron-basilic-framboise ou encore gorgonzola-poires-noix. Dans sa boutique ‘She’s Cake’ à Paris, elle nous livre le secret des saveurs de ce gâteau tout droit venu des Etats-Unis.

Bien choisir ses ingrédients
La règle numéro 1 c’est le choix des produits. Séphora Saada n’utilise que le Philadelphia, un fromage blanc importé des Etats-Unis mais disponible dans les supermarchés français, comme base de toutes ses recettes. Pour la déco, choisissez la crème 30% de matière grasse pour garantir un côté léger au gâteau. La pâtissière conseille également de privilégier les produits de saison pour varier la saveur. Chez She’s Cake, il y a deux collections par an : automne-hiver et printemps-été.

Bien mixer le biscuit
Pour un gâteau tendre et léger, il est essentiel d’avoir un biscuit bien pétri. Le passage au mixeur est recommandé afin d’obtenir une farine de biscuit sans aucun morceau. Selon la recette, vous pouvez varier le mélange de farine, de sucre et de beurre par des biscuits bretons, des biscuits secs ou des spéculoos.

Bien cuire son gâteau
La cuisson d’un cheesecake est lente et à basse température sur une plaque bien droite. Il n’y a pas de temps de cuisson idéal mais le gâteau doit être sorti du four lorsqu’il est légèrement tremblotant. Le cheesecake se fige une fois sorti du four donc il ne faut pas avoir peur qu’il ne soit pas cuit.

Bien marier les saveurs
Pour une recette réussie, il faut oser le mariage des goûts. La maman des cheesecakes s’inspire de ces nombreux voyages pour créer ses recettes. Elle aime les produits japonais comme l’azuki (haricot rouge japonais) ou le wasabi mais à bonne dose. Le mélange des saveurs doit être surprenant mais subtil. Quand on goute au cheesecake wasabi de la maison par exemple, il y a la pointe de piquant mais cela ne domine pas le chocolat et c’est le goût sucré qui reste en bouche.

Enfin pour goûter aux fameux cheesecakes sucrés ou salés de Séphora Saada, vous pouvez faire vos commandes sur le site de She’s Cake ou de déguster directement dans sa boutique au 20 Avenue Ledru-Rollin, Paris 12ème. Ses recettes sont également disponibles dans le livre She’s Cake, édition Hachette pour 12,50 euros.

Légumes primeurs : la nouvelle star des assiettes

Le printemps est la saison des légumes et des fruits. Cette saison est aussi la meilleure pour cueillir les légumes primeurs. Cueillis très jeunes, ils sont plus fragiles et ne se conservent pas très longtemps. Les légumes primeurs se consomment dès l’achat car ils se dessèchent très vite mais ont plus de goût. Les valeurs nutritionnelles des légumes primeurs sont identiques aux légumes matures mais ils sont plus digestes et plus goûteux car leurs fibres sont plus tendres. Pour apprécier la saveur des légumes primeurs, voici une recette à concocter facilement à la maison : poêlée de légumes primeurs, chapelure de jambon cru.

Ingrédients : 6 petites carottes primeurs, 6 petites pommes de terre nouvelles, 200g de petits poids frais, 8 asperges blanches ou 4 blanches et 4 vertes, 4 oignons nouveaux avec leurs tiges, 2 branches de cerfeuil, deux cuillère à soupe d’huile d’olive et du sel fin et poivre du moulin, 30 g de jambon cru (type Bayonne), 60 g de chapelure de pain de campagne

Préparation : il faut préchauffer le four à 180°C et durant ce temps brosser les légumes à l’eau fraiche sans enlever la peau. Ensuite, coupez les fanes des carottes et les tiges des oignons nouveaux. Les carottes, les asperges et les pommes de terre se cuisent à basse température, à la vapeur ou à l’étouffée pendant 15 mn selon votre convenance. A mi-cuisson, ajoutez-y les petits pois et les oignons. Pendant la cuisson des légumes, préparez la chapelure et coupez le jambon en dés avant de le mélanger avec la chapelure, une cuillère d’huile d’olive, du poivre. Etalez le tout sur une plaque allant au four et faites dorer pendant 8mn. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle et ajoutez-y tous les légumes coupés selon la taille désirée et une cuillère à soupe de tiges d’oignons hachées et remuez. Saupoudrez de chapelure au jambon cru et de cerfeuil et remuez encore. Le plat est à servir chaud encore croquant.

La cuisson basse température pour une viande plus tendre et plus juteuse

La cuisson basse température fait de plus en plus d’adeptes car ce mode de cuisson permet de mieux garder les nutriments et d’apprécier le vrai goût des aliments. La cuisson est lente et la viande s’imprègne bien des arômes. Elle est plus tendre et plus juteuse et dans la bouche, la viande dégage toute sa saveur. La cuisson basse température des viandes consiste à terminer la cuisson au four à une température maximum de 90° après avoir saisi rapidement la viande dans une poêle. Tous types de viandes peuvent être cuits à basse température sauf le gibier comme le sanglier, chevreuil, biche et le cheval.

Pour cuire la viande à basse température, il faut procéder comme suit :
-Sortez la viande du réfrigérateur une heure avant toute la préparation pour la cuisson
-Faites l’assaisonnement ou la marinade en tenant compte du temps de pause
-Préchauffez le four à 90°C avec le thermostat 3
-Saisissez la viande, à la poêle ou dans une cocotte en fonte, de façon homogène sur un feu vif afin qu’elle prenne de belle couleur
-Mettez ensuite la viande sur une plaque de cuisson ou dans un plat à four. La plaque ou le plat doit être froid et si vous avez saisi la viande dans une cocotte, il ne faut pas utiliser cette même cocotte pour la cuisson au four.
-Laissez cuire le temps nécessaire sans ouvrir la porte du four pour garder la température intérieure constante.
Le temps de cuisson dépend du type de viande. Voici quelques exemples :
-Carré d’agneau de 1,5 kg : 2h à 2h30 selon la couleur désirée, rosée ou pas
-Entrecôte de b½uf de 500g : 1h15
-Roti de b½uf de 1,5kg : 2h30 à 3h15 selon le résultat voulu
-Roti de porc de 1kg : 2h
-Dinde : 1h par kg et 1h30 par kg si la dinde est farcie. Pour une dinde farcie de 5,5kg au total il faut un temps de cuisson de 7h à basse température
-Poulet : 2h30 à 3h selon le poids du poulet

Ustensiles de cuisson basse température : pourquoi choisir le ABE ?

Il y a plusieurs variantes d’ustensiles de cuisson basse température sur le marché. Les personnes qui veulent se procurer des matériels du genre sont confrontées à un choix difficile vues les différentes gammes. Différence de qualité, la spécificité de chaque marque, les matériaux de fabrication, faire le choix est un vrai casse-tête. Cet article relatera les principales caractéristiques des ustensiles de cuisson basse température ABE afin que vous puissiez mieux connaitre cette classification et faciliter votre choix.

Les ustensiles ABE sont fabriqués en inox 18/10 c’est-à-dire qu’ils sont composés à 72% de fer, &8% de chrome et 10% de nickel. Cette composition est très résistante et le produit est garanti à vie. Ce type d’ustensile inox propose un fond d’une épaisseur de 10 mm pour assurer une meilleure qualité thermique. En effet, les aliments cuisent encore bien que la plaque soit éteinte grâce à cette épaisseur. Les poignées des ustensiles de cuisson basse température ABE sont faites en bakélite. Un matériau qui ne chauffe jamais en dessous de 240°C.

Les ustensiles de cuisson basse température ABE dispose également d’un thermomètre sur le couvercle. Ce thermomètre présente également une tige de laiton qui permet de prendre la température à l’intérieur du couvercle. La différence de température qu’il y a entre le couvercle et le fond de l’ustensile est de 20°C environ. Ainsi, si vous faites une recette qui ne doit pas dépasser les 80°C, il faut éteindre la plaque ou le feu lorsque le thermomètre indique 60°C. Les ingrédients continuent à cuire dans l’ustensile car la température atteindra quand même les 80°C. Toutes les plaques de cuisson que ce soit à induction, électrique, gaz ou vitrocéramique sont adaptées pour les ustensiles de cuisson basse température ABE.

Une meilleure sensibilité à l’insuline avec la cuisson basse température

Parue dans Biabetes Care, une récente recherche danoise a prouvé que les aliments cuits à basse température ont la capacité de diminuer les marqueurs de l’insulino-résistance avec une diminution de la formation de produits de glycation avancée.

L’expérience

Pour arriver à de tels résultats, les scientifiques ont observé les cas de 74 femmes âgées de 20 à 50 ans obèses ou en situation de surpoids (IMC : 25-40 kg/m2). Les participantes ont été divisées en deux groupe : celles soumises à une alimentation cuite à haute température (rôtis, frites, plats grillés, pain) et celles qui ont eu accès à des aliments cuits à la vapeur ou bouillis et du pain sans croute. La teneur en produits de glycation avancée (PGA) différencie ces deux régimes, des produits impliqués dans la survenue du diabète. Une deuxième randomisation a permis aux chercheurs de mesurer la formation endogène de PGA dans un régime enrichi de glucose et de fructose.

Les PGA

Techniquement parlant, les produits de glycation avancée ou PGA sont issus de la fixation non enzymatique d'hexoses sur le groupement NH2 des acides aminés caractéristiques des protéines. Ce phénomène se rencontre notamment dans le processus de vieillissement, le diabète, l’insuffisance rénale et l’hémoglobine glyquée (HbA1c). En plus d’êtres marqueurs, les PGA interviennent dans les anomalies du diabète comme la hausse de la perméabilité vasculaire.

Les résultats pour le groupe « basse température »

La cuisson basse température a permis aux patientes de faire le plein de protéines (15%), d’hydrates de carbone (10%), de diminuer la consommation de graisses (-22%), de réduire l’IMC et le tour de taille (p<0,02), de limiter l’excrétion urinaire de PGA et diminuer l’index de sensibilité à l’insuline (p=0,04).

Des mets raffinés livrés en bocaux

Une collaboration entre le groupe de restauration collective MRS(Multi Restauration Service) et le chef Marc Veyrat a permis de mettre en place un nouveau service de livraison de plats chauds à destination du grand public.

Dès la rentrée 2013, tous les employés des grands quartiers de bureaux parisiens auront accès à des plats chauds gourmands servis dans des bocaux hermétiques. Pendant cette phase test, trois camions de livraison seront mis à disposition des salariés des Champs-Elysées, de Tolbiac et de Neuilly-La Défense. Pour avoir accès à des repas chauds « entrée-plat » ou « plat-dessert » à moins de dix euros, il faudra passer commande en matinée via le service Internet de MRS ou une application spécifique dédiée à la pause déjeuner. Pour respecter la fraîcheur et la santé, mots d’ordre de la carte, vous pourrez avoir accès à de l’eau, du jus ou des smoothies en option.

Des plats raffinés riches en nutriments essentiels

Depuis 1989, MRS livre chaque année plus de 10 millions de repas auprès des établissements scolaires, des hôpitaux et des entreprises. Avec un chiffre d’affaires à 77 millions d’euros en 2012, la société espère une amélioration de 20 % cette année. Cette réussite s’explique surtout par la livraison d’aliments santé concoctés avec des produits venus de l’agriculture raisonnée, d’une préparation sur place avec cuisson lente et à basse température pour mieux préserver les vitamines et les oligo-éléments. En tant que représentant de la société, Gilles Terzakou confirme que MRS est consciente de sa responsabilité sociétale sur la santé du public.

La « street food » à l’honneur au Culinaria

Du 29 mai au 02 juin, Bruxelles présente le salon Culinaria. Pour sa cinquième édition, l’événement a choisi le thème de la street food, une version plus sophistiquée des restaurants et des fast-foods.

Issue d’une pratique universelle, la nourriture de rue permet de se rassasier rapidement partout avec des frites, burgers et autres plats typiques et traditionnels. Et avec les savoirs faire des chefs étoilés, la cuisine de rue n’a cessée d’évoluer pour acquérir des lettres de noblesses avec la « street food » reconnue pour sa qualité, sa rapidité et sa convivialité.

La Belgique

Même si la tendance n’est pas encore très développée en Belgique, Culinaria sera une occasion rêvée pour côtoyer les grands chefs et goûter à leur art gastronomique dans leurs « food trucks », des petits-camions cuisines garés dans une place, dans une zone d’activité économique et à l’entrée d’un parc. Ainsi, tous les gourmets pourront profiter de leur pause de midi pour avoir accès à une cuisine raffinée et inattendue.

Le contact avec les consommateurs

Des asperges de Malines avec ½uf cuit à basse température, anguille fumée, herbes sauvages et petite émulsion parfumée servis dans une barquette en frigolite pour Ludovic Vanackere, chef du restaurant « L’Atelier de Bossimé » à Loyers. Le jeune homme de 22 ans compte sur Culinaria pour entrer en contact direct avec un client libre de faire des critiques et des commentaires sur le plat. En tant que créateur de plaisir, il attire les passants à avoir accès à une gastronomie accessible dans des lieux insolites.

Revoir ses modes de cuisson avec le four vapeur

Très apprécié des grands chefs étoilés, le four vapeur investit de plus en plus les cuisines des particuliers pour leur permettre d’avoir accès à une cuisson moelleuse et des aliments riches en éléments nutritifs.

L’aspect technique

Pour éviter le dessèchement des aliments, le four vapeur est doté d’un réservoir ou simplement raccordé à l’alimentation en eau de la cuisine. Contrairement à la cuisson par chaleur directe de la résistance électrique, c’est la vapeur qui cuit à basse température les mets pour garantir une cuisson à la fois douce et moelleuse. Grâce à ses multiples fonction, l’appareil permet également de faire lever une pâte, blanchir les légumes, réchauffer sans dessécher (étuvage), stériliser à 100 °C les biberons et les bocaux, utiliser une thermosonde pour la cuisson à c½ur de la viande.

Les modèles de four vapeur

Dans les magasins spécialisés, vous avez le choix entre trois types de four vapeur : les appareils basse pression qui permettent une cuisson douce à une température qui n’excède pas les 100°C, les options haute pression avec une cuisson plus rapide à température élevée (120°C) et les fours combinés qui utilisent de la vapeur et de la chaleur tournante qui imitent à la perfection les fours traditionnels.

L’astuce

En choisissant votre four vapeur, optez pour les modèles avec générateur de vapeur installé hors de la cavité. Cela vous aide à mieux maitriser la cuisson car la vapeur n’est injectée que si le four atteint la température adéquate. Autre avantage à prendre en compte, le calcaire est emprisonné dans le réservoir du générateur pour faciliter l’entretien.

Cuisiner autrement avec de nouvelles variétés de sucre

Soucieux de leurs santé, les consommateurs délaissent peut à peut le sucre blanc pour s’intéresser aux nouvelles variétés de sucre moins riches en calories et plus fiables au niveau des impacts sur la santé.

Quand l’exotisme s’invite en cuisine

Venue du Paraguay, la Stevia est une plante avec des feuilles ka’a he’e ou « herbe sucrée » dans le dialecte du pays. Elle possède un pouvoir sucrant 300 fois supérieur à celui de la version raffinée mais elle est sans risques pour les diabétiques et les amateurs de mets sucrés. A noter qu’une cuillère à soupe de sucre équivaut à une pincée de poudre de Stevia ou à 6 à 9 gouttes d’extrait de Stevia liquide.

Le sirop d’agave est également une autre option naturelle tirée d’un cactus du Mexique. Sa texture ressemble un peu à celle du miel mais son fructose agit plus vite lors d’une cuisson à basse température.

Produite à l’île Maurice, le muscovado est un sucre de canne brun non raffiné qui contient beaucoup de mélasse (goût de réglisse). Il convient pour sucrer et parfumer les desserts, les viennoiseries, les chocolats chauds, etc.

Le sucre de coco, une version végétale récoltée dans la sève de la fleur de cocotier et vendue en poudre pour décorer et améliorer les caramels, glaçages ou barbe à papa nécessitant du sucre cristallisé.

La sève de Kitul (Caryota Urens) est un sucre issu de la tige des fleurs d’un palmier à grandes feuilles caractéristique du Sri Lanka. Très pauvre en calories, elle est conseillée aux personnes qui suivent un régime minceur tandis que son goût caramélisé est utilisé en pâtisseries.

Le Xylitol obtenu de l’écorce du bouleau est comparable au saccharose et vient s’ajouter aux sirops d’érable, pulpe de baobab, réglisse et caroube qui rehaussent le goût de vos préparations culinaires.

Slow Food : des burgers fait-maison

Dans la lutte contre l’obésité, les spécialistes de la santé tirent la sonnette d’alarme sur les ravages causés par les aliments proposés dans les « Fast Food ». Saturés de graisses, de sucre et de sel, ils détruisent notre organisme. Pour y remédier, les restaurants ont inventé le « Slow Food » qui propose des versions revisitées, saines et équilibrées des plats typiques comme les burgers.

Des recettes originales

Puisqu’ils contiennent des ingrédients sains et très frais, les burgers figurent désormais sur les cartes des restaurants étoilés. Ainsi, le petit pain rond renferme dorénavant des mets délicieux qui font la renommée des chefs cuisiniers. Mais pour ceux qui préfèrent les repas entre famille, les spécialités faits maison sont également intéressantes au niveau du goût et du prix.

Des ingrédients essentiels

Pour réaliser un bon burger, il faut miser sur des ingrédients de choix. En commençant par le pain : éviter les buns aux sésames classiques et opter pour des variétés plus originales comme les bagels, les pistolets ou les mini-ciabatta. Pour les pâtissiers amateurs, rien de mieux que de réaliser soi-même son pain aux céréales, aux olives, aux épices, aux tomates séchées, etc.

Vient ensuite la viande qui doit remplacer le steak haché. Parmi les plus classiques figurent le hachis de veau, d’agneau ou de volaille. Ensuite, il faut laisser libre court à l’imagination pour apporter des fines touches d’exotisme dans le choix des assaisonnements (ail, oignon, herbes aromatiques…). Pour mieux respecter les aspects diététiques, il vaut mieux miser sur des viandes blanches plus maigres qui sont à cuire sans matière grasse. Pour y arriver, il vaut mieux privilégier la cuisson basse température qui permet d’avoir à 55°C une viande homogène, tendre et bien cuite.

Pour finir, ne pas oublier les condiments et les légumes indispensables (tomates, salades, cornichons…), les sauces (de la sauce blanche à base de yaourt et une sauce tomate piquante pour remplacer le ketchup, la moutarde ou la mayonnaise) et le fromage (au lieu du traditionnel cheddar, pourquoi ne pas opter pour la mozzarella ou la feta ?).

Cuisine : comment choisir une méthode de cuisson moderne ?

Le choix du mode de cuisson des aliments a un grand impact sur notre équilibre alimentaire. Pour mieux préserver les oligo-éléments, les spécialistes en nutrition et en gastronomie ne cessent de créer de nouvelles méthodes adaptées aux attentes de chacun. Le point sur les avantages et les éventuels inconvénients de la cuisson moderne.

Cuire les aliments pour lutter contre les microbes

Du point de vue scientifique, tous les légumes, les fruits contiennent des milliers de micro-organismes vivants qui peuvent être bénéfiques pour l’homme. Mais les produits d’origine animale tels le lait et la viande contiennent des microbes et autres parasites qui peuvent nuire à notre santé. Il est donc important de savoir calculer la cuisson des aliments afin de préserver les bonnes particules et éliminer celles qui peuvent s’avérer toxiques.

Un mode de cuisson adapté à chaque aliment

Pour mieux lutter contre l’obésité, les autorités sanitaires conseillent la consommation journalière de cinq fruits et légumes différents. Il est donc essentiel de bien choisir le mode de cuisson pour mieux préserver toutes les vitamines, sels-minéraux, oligo-éléments et autres alliés présents dans ce type d’aliment.

Parmi les méthodes modernes les plus utilisées pour les légumes, la cuisson basse température, douce à l’étouffée ou à la vapeur permettent de garder la couleur, la texture et la saveur originale de l’aliment. Pour les adeptes des cuissons à l’eau bouillante et à la cocotte-minute, ces méthodes rapides permettent d’éliminer les toxines mais éliminent tout apport nutritionnel et dévitalise la nourriture. Pour ceux qui préfèrent les grills, les barbecues et la cuisson à haute température, ces méthodes transforment la structure des aliments en les rendant nocifs et cancérigènes.

Il est donc essentiel de bien s’informer avant d’investir dans une quelconque mode de cuisson nouvelle génération.