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Cuisson basse température

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Cuisson basse température des rôtis

Nous sommes une centrale culinaire à Clermont-Ferrand, effectif 2260 repas en livraison chaude. Nous faisons des cuissons de nuit en cuisson basse température. Je voudrais savoir votre avis pour la cuisson température à cœur : paleron bœuf, rôti de bœuf, rôti de dinde, rôti de porc, gigot d’agneau. Merci

Pour connaitre la bonne façon de cuire ces viandes à basse température, nous vous conseillons de consulter cette page : http://www.cuisinebassetemperature.com/roti-de-boeuf-800g-cuisson-basse-temperature/

Cuisson à 55°C : quid des résistances des germes pathogènes

Même en faisant l'hypothèse d'une cuisson de plus de 6 heures, la microbiologie nous enseigne que nombre de germes pathogènes survivront bien au-delà, ayant de plus tout loisir d'adapter leur enveloppe pour résister à la chaleur (comme le font par exemple les bacilles lactiques si on chauffe le lait trop lentement). Une réponse sur le mode "jamais rencontré de problème" ne saurait servir d'argument. Merci pour votre éclairage.

La résistance dépend du type de bactérie. Les germes pathogènes pour les viandes par exemple sont détruits avec une température de 70°C pendant au moins 3minutes. A une température plus basse, les bactéries sont en bactériostase (c’est-à-dire qu’elles ne se multiplient plus). On définit plusieurs classes de bactéries suivant la gamme de température dans laquelle elles se développent :
-Bactéries psychrophiles se développent jusqu'à une température inférieure à 20°C.
-Bactéries mésophiles se développent dans une gamme de température comprise entre 10° et 45°C
-Bactéries thermophiles se développent à une température supérieure à 45°C.
Le lait est pasteurisé par chauffage à environ 72°C pendant 15 secondes. Mais parfois, ce n’est pas sans danger car des bactéries se développent à des températures allant jusqu’à 75°C et certaines spores bactériennes, telles que celles de Clostridium botulinum (dont la toxine est l’agent responsable du botulisme), peuvent survivre pendant des heures à 100°C. Les fours à micro-ondes utilisent un rayonnement électromagnétique pour chauffer les molécules d’eau. C’est la chaleur, et non pas les micro-ondes, qui est ici mortelle. (Certains affirment que l’énergie elle-même des micro-ondes est fatale pour les bactéries, mais ce n’est pas prouvé.) L’essentiel est d’avoir un four à micro-ondes suffisamment chaud et de façon uniforme pendant assez longtemps. Si l’aliment se réchauffe inégalement, un problème classique avec les micro-ondes, certaines bactéries peuvent survivre.

Cuisse de porc

Bonjour, comment faire cuire une cuisse ou épaule de porc, obtenir un jambon recette de Noël ? Merci

Pour la cuisson à basse température du jambon, il faut préchauffer le four et le régler à une température de 170°C. Ensuite il faut placer le jambon dans le four préchauffé. Le temps de cuisson dépend de la taille et du type de jambon (cru ou précuit). Voici quelques indications de temps de cuisson :
-pour un jambon mi-cuit ou cuit, comptez 10 minutes par 500 g,
-pour un jambon préparé non cuit, comptez 20 minutes par 500 g (0,5 kg).
-pour un jambon frais avec os, comptez 20 à 25 minutes par 500 g et pour un jambon frais désossé, 30 à 35 minutes par 500 g (0,5 kg).
Vous trouverez également des recettes sur : http://www.cuisinebassetemperature.com/carre-de-porc-cuisson-basse-temperature/
http://www.papillesetpupilles.fr/2015/05/roti-de-porc-cuisson-basse-temperature.html/

Peut-on cuire ainsi une escalope de veau ?

Peut-on cuire ainsi une escalope de veau ?

Pour cuire une escalope de veau à basse température, voici la recette :
Ingrédients :
Escalopes de veau tendres: 800 g
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillérées à soupe
Sel: ¾ de cuillérée à café
Poivre du moulin: 2 tours
Au préalable :
• Laisser la viande 20 min à température ambiante
• Préchauffer le four à 65°C réglage du chauffage « dessus et dessous »
• Y déposer le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière.
Méthode :
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Y saisir les escalopes durant 1 min maximum. Déposer la viande sautée au fur et à mesure dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner, enfourner.
La viande peut rester enfournée ainsi environ 1 heure.

Cuisse de canard

Comment cuire une cuisse de canard de barbarie à basse température ? Merci pour votre réponse

Vous pouvez faire une cuisse confite de canard de barbarie à basse température. Voici la recette :
Temps de préparation :
1 journée
Temps de cuisson :
3 à 4 heures
Nombre de personnes ou portions :
Ingrédients nécessaires :
• Cuisses de canard
• Gros sel
• Épices (ail, feuilles de laurier, thym etc.)
• Gras de canard
Instructions détaillées :
Mariner dans le gros sel les cuisses dégelées.
Ajouter 1 c. à soupe de gros sel par cuisse.
Mariner pendant 3 à 4 heures.
Rincer et éponger les cuisses.
Épices de votre choix.
Cuire à basse température pendant 3 à 4 heures.
Les cuisses sont cuites lorsque la chair se détache de l’os.

cuisse de canard

Comment cuire une cuisse de canard de barbarie à basse température ?

Vous trouverez plusieurs recettes de cuisse de canard de barbarie à basse température sur :
http://www.ecomarchedesolidarite.org/recette/cuisses-confites-de-canard-de-barbarie
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/1003957-canard-de-barbarie-roti-caramel-d-echalote-au-vinaigre-de-cidre-et-jubile-de-fruits

Hygiène alimentaire

Quel texte règlementaire pour la cuisson basse température ?

Il n’existe pas de réglementation stricte et spécifique pour la cuisson basse température. Les règles d’hygiène de la cuisine en général s’appliquent aussi donc pour cette technique.

jambon de porc

Bonjour, je voudrais faire un jambon de porc de 12 kg à basse température mais je n'arrive pas à trouver sur internet la température ni le temps. Pouvez-vous m'éclairer là-dessus ?

Pour la cuisson à basse température du jambon, il faut préchauffer le four et le régler à une température de 170°C. Ensuite il faut placer le jambon dans le four préchauffé. Le temps de cuisson dépend de la taille et du type de jambon (cru ou précuit). Voici quelques indications de temps de cuisson :
-pour un jambon mi-cuit ou cuit, comptez 10 minutes par 500 g,
-pour un jambon préparé non cuit, comptez 20 minutes par 500 g (0,5 kg).
-pour un jambon frais avec os, comptez 20 à 25 minutes par 500 g et pour un jambon frais désossé, 30 à 35 minutes par 500 g (0,5 kg).

Le pain

Peut-on cuire du pain à basse température car j’ai un gros problème avec mon four Siemens ?

Oui vous pouvez faire du pain à basse température mais à condition d’utiliser par exemple un Omnicuiseur, une cocotte de base et un moule à cake. Voici une recette qui pourrait vous guider :
Ingrédients : 500g de farine, 25 g de levure, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 50 cl d’eau tiède et 5 cuillères à soupe d’eau à mettre au fond de la cocotte (création de la vapeur)
Préparation : Étape 1 : graissez le moule à cake en porcelaine avec un filet d’huile d’olive.
Étape 2 : préchauffez votre Omnicuiseur. Mettez les 5 cuillères à soupe d’eau au fond de la cocotte, fermez et réglez Haut Mini et Bas Maxi pendant 10 min pour créer une ambiance vapeur.
Etape 3 : dans un grand saladier, versez la farine, les 25 g de levure, l’huile d’olive, l’eau tiède et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois. Quand la texture de la pâte est bien homogène, déposez-là dans le moule à cake
Étape 4 : une fois la vapeur formée, déposez le moule à cake dans la cocotte, refermez et laissez lever la pâte 40 mn.
Étape 5 : au bout des 40 mn mettez en cuisson sans ouvrir la cocotte. Il n’est pas nécessaire d’inverser pendant la cuisson.

Gigot

Je voudrais cuire 2 gigots en même temps. Un de 2kg100 l’autre est de 2kg300. Quelle est la durée pour les 2 à basse température ? Merci pour votre réponse.

Dans la cuisson à basse température, on saisit la viande à une température relativement élevée dans de l’huile ou du beurre, puis on termine la cuisson lentement au four à 80 °C maximum (55/60 °C à c½ur). Il faut préchauffer la plaque du four à 240°C et poser les gigots sur la plaque pour faire rôtir la viande pendant 30 mn sans la retourner. Ensuite il faut baisser la température du four à 80°C et remettre les gigots dans le four pour environ 3h.

cuisson viande

Comment saisir une viande dans une poêle inox correctement ? Merci

Il faut amener la poêle à la bonne température. Pour cela, mettez la poêle sur feu vif et laissez-la chauffer sans mettre de matière grasse. Laissez tomber une goutte d’eau dans la poêle et elle grésille c’est que la poêle n’est pas assez chaude, si de petites billes d’eau apparaissent et dansent, la température de la surface de cuisson est à 220°C environ. L’idéale pour saisir les viandes et les poissons gras. Vous pouvez baisser le feu de moitié au minimum pour éviter que la poêle à frire gagne encore en température et brûle les aliments.
Il est normal qu’au début, la viande se colle mais cela permet de dorer uniformément toute sa surface. Il ne faut pas la retourner. Munissez-vous d’une fourchette à viande et appuyez pour accélérer la cuisson. La viande va bien saisir et devenir croustillante. Elle se détache d’elle-même et vous pourrez la retourner facilement.

Dépense énergétique

Que penser de la consommation d'énergie excessive ?

Si vous voulez savoir que votre méthode de cuisson consomme plus ou moins d’énergie, vous pouvez acheter un appareil qui s’appelle un ‘consomètre’ dans un magasin de bricolage. Cet appareil vous permet de connaitre la consommation d’électricité d’un équipement électrique. Vous pouvez calculer par vous-même l’énergie consommée par vos appareils. Toutefois, il est à noter que l’un des avantages de la cuisson à basse température est l’économie d’énergie justement.

basse température

Comment utiliser la cocote pour la basse température? Les aliment doivent tremper dans l'eau ou faut-il mettre le panier?

La cuisson à basse température consiste seulement à cuire les aliments à une température en dessous de 90°C. Vous mettez la cocotte sur un feu doux ou moyen pour la cuisson Les aliments sont mis dans la cocotte avec la quantité d'eau nécessaire pour la cuisson comme pour une cuisson normale.

cuisson lente viande Rump steak de boeuf

Puis -je cuire la viande cuisson lente un jour à l'avance et faire réchauffer ? Combien de temps de cuisson à 60 degrés par kg de viande ? Est-ce différent pour chaque viande? Merci pour votre réponse

En effet, vous pouvez effectuer la cuisson à basse température un jour à l'avance mais pour une meilleure qualité de la viande ce n'est pas conseillé. La cuisson à basse température est d'environ 2 heures selon l’à point de cuisson désiré
(Sonde à c½ur : 45°C= bleu/ 50°C= saignant/ 55 °C = à point/ Dès 60°C: bien cuit). En effet la cuisson à basse température peut être différente selon le type de viande.

basse temperature

Comment cuire les poireaux?

Pour cuire les légumes riches en eau comme le poireau à basse température le temps de cuisson est de 20 à 50 minutes après la montée en température. Le départ se fait à froid et le récipient doit être rempli aux ¾ de légumes. Mettre à petit feu jusqu’à ce que le thermomètre indique 60°C, puis couper la source de chaleur et laisser cuire le temps requis par les aliments. Il faut couper les poireaux le plus finement possible.

Temps de cuisson

Bonjour, quel temps de cuisson pour un cuissot de biche de 5 kg?

La cuisson à basse température appliquée à ce type de viande révèle un arôme plus fort de gibier que lors d’une cuisson traditionnelle. Pour un cuissot de biche d'environ 2,5kg, il faut un temps de cuisson de 4h et quart jusqu'à atteindre 60°C à c½ur. Pour un cuissot de biche de 5 kg, il faut un temps de cuisson un peu plus longue c'est à dire environ 2 h de plus.

durée de la cuisson

Pour une pièce de gibier de 1100 gr durée de la cuisson à 60°. Merci

La durée de cuisson à basse température d'une pièce de gibier de 1kg100 est de 2h30 mn

cuisson basse température

Doit-on mettre sa viande dans un sachet de cuisson, ou peut-on mettre directement la viande dans un plat et mettre au four à basse température (dans mon livre de cuisine Scholtès on donne des recettes avec un sachet de cuisson sous vide)

Bonjour,

On peut très bien mettre la viande directement dans un plat de cuisson de préférence en matière réfractaire c’est-à-dire en porcelaine ou en grès. Cela n’altère en rien la qualité de la cuisson.

Cuisson du porc

Bonjour, je suis novice dans la cuisson basse température. Est-ce qu'il y a des risques avérés liés aux parasites (ténia ou autres parasites) si on cuit du porc à basse température ? A quelle température / durée doit-on cuire la viande et comment savoir si une viande rosée est suffisamment cuite ? Merci d'avance,

Bonjour,
La cuisson à basse température permet d’éliminer les parasites car même si la température est basse, la cuisson se fait plus longtemps. Pour la cuisson, nous vous conseillons aussi de consulter notre page : http://cuisson-basse-temperature.confort-domicile.com/
Pour savoir si elle est suffisamment cuite, la vidéo suivante pourrait vous aider : http://www.cuisinebassetemperature.com/le-roti-de-porc-cuisson-basse-temperature-en-video

casserole à cuisson basse température

Bonjour, je cuisine présentement avec des casseroles Gastrolux en fonte qui ne demandent pas de liquide pour la cuisson par contre je n'ai pas d'indicatif pour savoir à quelle température se fait ma cuisson. J'aimerais me procurer des casseroles à cuisson basse température avec indicatif, je demeure au Québec, à quel endroit puis-je me les procurer et quelle est la marque que vous me conseillez?

Bonjour,
Il n’y a pas de casseroles à cuisson basse température avec indicatif par contre vous pouvez utiliser un thermomètre de cuisson à basse température. Cet appareil permet de mesurer la température de cuisson à l'intérieur de l'ustensile. S’il est compatible tous feux, gaz, induction, il ne peut pas être utilisé au four. Il faut le mettre sur le couvercle de la casserole. Vous pouvez trouver cet accessoire sur une boutique spécialisée (http://www.casseroles-cuisson-basse-temperature.com ). Certaines casseroles sont aussi vendues avec le thermomètre inclus.

cuisson à basse température

J'aurais aimé savoir ce qui arrive aux microorganismes tel que l’ E-coli qui ne meurt qu'au-dessus de 70°.Et là je ne parle pas d’autres micro-organismes!!

Bonjour,
La température minimale mise en ½uvre en cuisson basse température est de 65 °C. Sachant que la zone critique de prolifération microbienne se situe entre 5°C et 60°C, les risques sont écartés.

basse température

Peut-on cuire à basse température en 2 fois ? Comment ?

Bonjour,
Si vous trouvez que votre nourriture n’est pas encore bien cuite ou vous voulez une cuisson plus longue, c’est possible, il vous suffit de refaire la première cuisson. Mais il faut quand même respecter les temps de cuisson car le but de la cuisson basse température c’est vraiment de garder les nutriments des aliments. Si vous faites trop cuire les aliments, cela revient à une cuisson normale.

cuisson base t°

Je dois changer mon four, à quel modèle et marque dois-je m'intéresser ?

Bonjour,
Un four multifonctions reste le plus adapté car il propose diverses utilisations. La chaleur circulant bien entre les différents niveaux permet de cuire plusieurs plats en même temps sans mélanger les saveurs. Un four multifonction peut offrir jusqu'à plus de 12 modes de cuisson différents (convection naturelle, chaleur tournante, gril, étuve, fournil, pâtisserie...). Ce type de four permet de choisir le mode de cuisson le mieux adapté à chaque préparation.
Concernant la marque, il n’y en a pas une qui se démarque en particulier mais vous pouvez vous référer au prix pour point de comparaison, par exemple.

faire dorer sa viande basse temperature après la cuisson

Bonjour, j'ai fait des filets mignons basse température sans les faire dorer au préalable mais juste avant de les servir on peut les réchauffer. Qu'en pensez-vous ? Merci de votre réponse.

Bonjour,
Pour que la recette soit plus savoureuse, il est conseillé de traiter la viande au préalable en effet mais vous pouvez très bien adopter cuire directement la viande à basse température. D’ailleurs nous vous conseillons une recette simple de filets mignons si vous ne savez pas comment vous y prendre : http://www.cuisinebassetemperature.com/filets-mignons-entiers-cuisson-basse-temperature

temps de cuisson

Quel est le temps de cuisson pour cuire une dinde de 4 kg ?

Bonjour,
Pour cuire une dinde de 4 kg à basse température, il faut enfourner à 80°c pendant 12 heures, puis augmenter le thermostat à 240°c pour 25 minutes puis abaisser à nouveau à 80°c (ouvrir un peu le four pour que la chaleur se dissipe plus rapidement). Il faut aussi laisser la dinde dans le four jusqu’au moment de servir.

cuisson basse temperature

Peut-on cuire des cuisses de canard à basse température ? Durée de cuisson ?

Bonjour,
En effet, vous pouvez cuire n’importe quelle viande en basse température. La durée de cuisson est d’environ 2 heures pour 130° C au four.

Cuisson de viande sous vide

J'ai dégusté ce jour une côte de porc cuite à basse température dans un restaurant d'Aix-en-Provence : délicieux. Le cuisinier m'a expliqué qu'il demandait à son boucher de mettre la pièce de viande sous vide (elle était d'environ 4 cm d'épaisseur) et il la mettait ainsi au four à 54° pendant deux heures. Au moment de servir, il ôtait la "housse" de plastique et grillait quelques secondes la pièce pour coloration. Bien qu'à faible température, le plastique ainsi chauffé ne risque-t-il pas de dégager des gaz toxiques et qu'il y en ait ainsi une partie absorbée par la viande ? Merci de votre réponse.

Bonjour,
Il se peut que la housse en plastique ait été ajoutée après la cuisson à basse température pour bien conserver la viande et son saveur. Comme vous avez dit qu’il avait ôté le plastique au moment de réchauffer la viande, cela ne veut pas dire que la viande ait été cuite à basse température avec le plastique.

Pourquoi pas le poulet?

Pourquoi le poulet ne convient pas à cette cuisson ?

Bonjour,
Il est possible de faire cuire du poulet à basse température. En général, il faut le cuire à 70 ou 80° pendant 3 ou 4 heures. D’ailleurs il est facile de trouver plusieurs idées de recette avec du poulet cuit à basse température sur internet.

cuisson basse température

Bonjour, est-il possible de trouver un lexique avec les temps de cuisson des différents aliments. Cordialement.

Bonjour,
Pour trouver le lexique des aliments cuits à basse température, nous vous conseillons un site spécialisé pour ce mode de cuisson : http://www.cuisinebassetemperature.com/
Vous y trouverez presque toutes les recettes à basse température.

spares-ribs

Peut-on précuire des spares-ribs à basse température avant de les imbiber de miel et de les faire rôtir ensuite, quelques minutes au four pour leur donner une belle couleur ? Merci

Bonjour,
En effet, oui vous pouvez le faire mais il ne faut pas qu’il reste longtemps en cuisson basse température.

La vérité sur l'effet bénéfique de la cuisson à basse température

Est-il vrai qu’une cuisson à basse température a des effets bénéfiques sur la santé ?

Bien sûr, une cuisson à basse température a des effets bénéfiques sur la santé. En effet, cette technique de cuisson est une alternative très saine. D’une part, elle permet d’éviter la réaction de Maillard (réaction chimique des aliments due à une cuisson à haute température). D’autre part, la cuisson à basse température permet également de conserver tous les nutriments sains qui sont indispensables au bon développement de l’organisme comme les sels minéraux, les oligo-éléments, les vitamines et les protéines.

Les différentes possibilités d’une cuisson à basse température

Quelles sont les différentes possibilités d’une cuisson à basse température ?

Pour tout vous dire, il existe différentes possibilités de cuisson à basse température. En effet, il y a la possibilité de cuisiner à basse température :
• à l’étouffée : cuisson à petit feu de l’aliment dans sa propre eau de végétation ;
• à la vapeur douce : cuisson préservant mieux les vitamines qui sont très sensibles à la chaleur ;
• au bain-marie (cuisson pour faire fondre les ingrédients sans risque de les brûler).

La différence entre une casserole adaptée à la basse température et une casserole classique

Existe-t-il une différence entre une casserole adaptée à la basse température et une casserole classique ?

Exactement, il existe une différence entre une casserole adaptée à la basse température et une casserole classique. En effet, une casserole adaptée à la basse température est beaucoup plus épaisse qu’une casserole classique. De plus, elle est équipée d’un thermostat intégré permettant de mesurer la chaleur interne du plat grâce à des conducteurs en laiton qui sont plus efficaces qu’un capteur en inox d’une casserole classique.

La technique pour contrôler la température en assurant une cuisson à basse température

Comment contrôler la température pour assurer une cuisson à basse température ?

Le fait de contrôler la température qui permet d’assurer une cuisson à basse température n’est une chose aisée. En effet, le thermomètre qui se situe sur le couvercle permet de mesurer la température intérieure prise sur tout son volume grâce à sa tige filetée. Cette tige filetée transmet par la suite la température à l’aide d’une pièce laiton qui va transmettre l'information au thermomètre. En fait, la précision de cette température qui garantit la préservation des qualités nutritives des aliments cuisinés.

Les raisons de cuire une viande à basse température

Pourquoi cuire une viande à basse température ?

En général, la cuisson d’une viande à basse température est une technique de cuisson qui permet d’obtenir une viande plus tendre et plus juteuse qu’avec les autres méthodes. En effet, cette méthode est bien meilleure pour la santé, et que la viande aura un goût bien plus savoureux. Par ailleurs, elle permet également de conserver tous les vitamines et nutriments dans les viandes lors de leur cuisson.

A propos d'une cuisson à basse température

Qu’est-ce qu’une cuisson à basse température ?

Pour votre info, une cuisson à basse température est une cuisson à moins de 80°C, sans adjonction d’eau et de graisse. En fait, ce type de cuisson permet de rôtir sans agression et sans matières grasses rapportées, de pratiquer des cuissons au bain-marie à la vapeur douce. Elle permet également de conserver 80 à 90% des nutriments comme les sels minéraux, les vitamines, les oligo-éléments, les protéines et les acides aminés.

Les différents aliments qu’on peut cuire à basse température

Pouvez-vous me citer les différents aliments qu’on peut cuire à basse température ?

En réalité, il existe différents types d’aliments qu’on peut cuire à basse température. Les voici :
• Le b½uf : rosbif, entrecôtes, entrecôtes doubles, côte couverte maigre, steaks de côte couverte maigres, pointe de filet ;
• Le veau : steaks, filet, côte couverte, côtelettes, filet mignon, médaillons et faux-filet ;
• Le porc : côtelettes, noix pâtissière, filet mignon, filet entier et médaillons ;
• Le gibier : médaillons de chevreuil et cuissot de chevreuil ;
• Le lapin : cuisses et filets ;
• L’agneau : selle, gigot, côtelette, et filet.

A propos des avantages des aliments lors d'une cuisson à basse température

Est-ce que les aliments présentent-ils tous les mêmes avantages lors d’une cuisson à basse température ?

Non, les aliments cuits à basse température ne présentent pas tous les mêmes avantages. Par exemple, la cuisson à basse température d’une viande qui donne les meilleurs résultats, plus tendre et plus juteuse. Pour les volailles (leur goût se révèle légèrement plus fade), les poissons (leur chair peut se défaire) et les ½ufs, l’intérêt d’une basse température longue est moindre.

Les avantages d’une cuisson à basse température

Quels sont les avantages d’une cuisson à basse température ?

Tout d’abord, les avantages procurés par une cuisson à basse température sont gastronomiques et économiques. Par exemple, un morceau de viande cuit à basse température se contracte peu et perd un minimum de masse. Si au départ il pèse 300g, il ne reste plus que 200 g après l’avoir fait griller ou même bouillir. Or cuit à basse température, le morceau de viande pèse encore 280g. En plus de cela, un bas morceau comme un collier de b½uf cuit longuement à moins de 100°C devient aussi savoureux qu’un steak sans aucune surveillance.

La technique de cuisson à basse température d'une viande

À quoi consiste la technique de cuisson à basse température d’une viande ?

La technique de cuisson à basse température consiste en général à saisir la viande à une température relativement élevée et à terminer sa cuisson lentement au four chauffé à 80 °C. En fait, cette technique de cuisson permet d’obtenir une viande plus tendre et plus juteuse qu’avec les autres méthodes. Pour cela, dès que la température à c½ur souhaitée est atteinte, la viande peut être maintenue au chaud dans un four à 60 °C, sans avoir perdu sa qualité, jusqu’à 1 heure pour les gros morceaux et à peu près 30 minutes pour les petits.