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Question-Réponse

Cuisson de viande sous vide



J'ai dégusté ce jour une côte de porc cuite à basse température dans un restaurant d'Aix-en-Provence : délicieux. Le cuisinier m'a expliqué qu'il demandait à son boucher de mettre la pièce de viande sous vide (elle était d'environ 4 cm d'épaisseur) et il la mettait ainsi au four à 54° pendant deux heures. Au moment de servir, il ôtait la "housse" de plastique et grillait quelques secondes la pièce pour coloration. Bien qu'à faible température, le plastique ainsi chauffé ne risque-t-il pas de dégager des gaz toxiques et qu'il y en ait ainsi une partie absorbée par la viande ? Merci de votre réponse.

Bonjour,
Il se peut que la housse en plastique ait été ajoutée après la cuisson à basse température pour bien conserver la viande et son saveur. Comme vous avez dit qu’il avait ôté le plastique au moment de réchauffer la viande, cela ne veut pas dire que la viande ait été cuite à basse température avec le plastique.