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Cuisson basse température

Lexique

acide aminé
Désigne chacun des acides organiques qui possèdent simultanément la fonction amine et la fonction acide. Les acides aminés sont surtout indispensables à la formation des diverses protéines qui constituent l’essentiel de l’assemblage de tissus que nous sommes (peau, sang, os, etc.).
acrylamide
Désigne une molécule cancérigène qui se forme dans les aliments contenant des glucides et des protéines lors de leur cuisson. La température de cuisson, la teneur en eau des aliments, ainsi que le brunissage des produits influencent fortement la formation de l’acrylamide.
cancérigène
Se dit d’un facteur pouvant provoquer ou aggraver l’apparition d’un cancer. Cela peut être une substance, une matière, bref, un produit chimique simple ou complexe, une exposition professionnelle, des facteurs de risque inhérents au mode de vie ou encore des agents physiques et biologiques.
casserole
Se dit d’un récipient utilisé en cuisine, cylindrique, en métal, en verre, en émail ou en terre, muni d’un manche, et destiné à la cuisson des aliments. On appelle également casserole le contenu cuit ou en cours de cuisson d’une casserole.
cocotte
En général, ce terme désigne une marmite résistante équipée d’un couvercle pour des cuissons prolongées à feu doux. Une cocotte désigne également une marmite en fonte destinée à la cuisson des aliments. La cocotte-minute, elle, est aussi appelée autocuiseur.
cuisson
C’est une opération qui consiste à soumettre un aliment à la chaleur afin qu’il puisse être consommable. La cuisson désigne également le temps pendant lequel un mets doit être soumis à l’action de la chaleur pour être réussi. En effet, toutes les recettes n’exigent pas la même cuisson.
cuisson basse température
Désigne une cuisson ne dépassant pas les 100°C et qui se situe normalement entre 60° et 99°C, tout en notant que les germes infectieux meurent en général à 60°C. Par ailleurs, il faut aussi savoir que la cuisson basse température se fait toujours à l’étouffée.
développement bactérien
Certains facteurs favorisent la multiplication des bactéries. En général, ces dernières se reproduisent facilement dans les aliments à risque, c’est-à-dire des aliments chauds, humides, riches en protéines et peu acides. Ces aliments représentent un milieu très favorable au développement bactérien.
gastronomie
La gastronomie désigne l’ensemble des règles qui définissent l’art de la préparation et de la dégustation de la bonne cuisine. En d’autres termes, elle associe l’art de bien préparer les repas, de sélectionner les ingrédients, et ensuite de les déguster. Chaque pays a sa propre gastronomie.
oligo-élément
En biologie, l’oligo-élément désigne un métal ou un métalloïde nécessaire à certains processus chimiques chez les organismes vivants où il est présent en quantité très faible. Les oligo-éléments représentent en effet une masse inférieure à 1mg/kg. Le cuivre, le zinc et le fer sont des oligo-éléments.
qualité nutritive
Critère qui permet de classer un aliment selon les éléments nutritifs qui le composent. Un aliment qui a une bonne qualité nutritive est un aliment composé de plusieurs éléments nutritifs, notamment ceux dont notre organisme a besoin pour sa survie et sa bonne santé.
réactions de maillard
Ce sont les réactions chimiques que l’on peut observer pendant la cuisson d’un aliment et qui produisent, entre autres, les arômes et les colorations brunes. Le café vert ne dégage par exemple que 3 arômes, mais sa torréfaction conduit à l’émergence d’un millier d’arômes.
sels minéraux
En biologie, les sels minéraux désignent des éléments non organiques indispensables et surtout nécessaires à la composition des tissus conjonctifs. Les principaux sels minéraux sont le calcium, le phosphore, le magnésium, le sodium, le fer, l’iode, et le potassium.
thermoplongeur
Se dit d’un appareil formé d’une résistance électrique que l’on plonge dans un liquide pour le réchauffer, raison pour laquelle on l’appelle aussi tube chauffe-liquide. Les thermoplongeurs sont la solution idéale pour cuire par exemple des aliments au bain marie.
vitamine
En biologie, la vitamine désigne un composé organique indispensable au bon fonctionnement de l’organisme et du métabolisme. Il existe plusieurs types de vitamines (vitamine A, vitamine B, vitamine C, vitamine D, vitamine E, vitamine K, vitamine PP).