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Le gigot de 7heures : plat mythique qui remonte au temps des romains

C’est en 52 avant J.C. que la défaite de Vercingétorix, à Alésia, a marqué la conquête de la Gaule par les Romains. Ces derniers ont sans doute contribué au développement de notre pays, notamment dans le commerce ou l’administration. Mais ils ont apporté avec eux aussi leurs traditions culinaires.
L’une d’elles, le gigot d’agneau mitonné des heures durant à la braise d’un feu tombant – Apicius, le gastronome et écrivain contemporain de Jésus, en parlait déjà -, a été reprise par le peuple gaulois des Arvernes sous le nom de gigot à la brayaude (les braies étant les vêtements d’Astérix et Obélix), avant de devenir, du côté de la Gironde, une véritable spécialité du Médoc. Et pour nos lecteurs, voici la recette selon le célèbre chef étoilé Thierry Marx :

Ingrédients pour quatre personnes :
1 gigot d’agneau, 1 jarret de porc, 2 carottes, 2 branches de céleri, 1 poireau, une demi gousse d’ail, un quart de botte de thym, 2 feuilles de laurier, 2 cubes de fond d’agneau, 1 litre de vin rouge de Bordeaux, 20 grammes de beurre, 250 grammes de flageolets, 4 grosses pommes de terre, sel et poivre.

Préparation :
Éplucher les carottes, laver le céleri et le poireau, tailler le tout grossièrement. Laver et ciseler les herbes aromatiques. Porter deux litres d’eau à ébullition avec les cubes de fond d’agneau et le vin. Ajouter les carottes, le céleri et le poireau, l’ail puis les herbes aromatiques. Faire colorer le gigot et le jarret dans une cocotte avec le beurre, puis les plonger dans le bouillon. Laisser cuire à frémissement sur feu doux pendant 7 heures au moins, à couvert (ou dans la cocotte au four à 145C° en arrosant régulièrement). Écosser les flageolets, éplucher les pommes de terre et les tailler finement. Les mettre à cuire pendant 30 minutes, sur feu moyen. Assaisonner. Disposer le gigot, le jarret et les légumes dans un plat, et servir chaud.