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Cuisson basse température

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Une meilleure sensibilité à l’insuline avec la cuisson basse température

Parue dans Biabetes Care, une récente recherche danoise a prouvé que les aliments cuits à basse température ont la capacité de diminuer les marqueurs de l’insulino-résistance avec une diminution de la formation de produits de glycation avancée.

L’expérience

Pour arriver à de tels résultats, les scientifiques ont observé les cas de 74 femmes âgées de 20 à 50 ans obèses ou en situation de surpoids (IMC : 25-40 kg/m2). Les participantes ont été divisées en deux groupe : celles soumises à une alimentation cuite à haute température (rôtis, frites, plats grillés, pain) et celles qui ont eu accès à des aliments cuits à la vapeur ou bouillis et du pain sans croute. La teneur en produits de glycation avancée (PGA) différencie ces deux régimes, des produits impliqués dans la survenue du diabète. Une deuxième randomisation a permis aux chercheurs de mesurer la formation endogène de PGA dans un régime enrichi de glucose et de fructose.

Les PGA

Techniquement parlant, les produits de glycation avancée ou PGA sont issus de la fixation non enzymatique d'hexoses sur le groupement NH2 des acides aminés caractéristiques des protéines. Ce phénomène se rencontre notamment dans le processus de vieillissement, le diabète, l’insuffisance rénale et l’hémoglobine glyquée (HbA1c). En plus d’êtres marqueurs, les PGA interviennent dans les anomalies du diabète comme la hausse de la perméabilité vasculaire.

Les résultats pour le groupe « basse température »

La cuisson basse température a permis aux patientes de faire le plein de protéines (15%), d’hydrates de carbone (10%), de diminuer la consommation de graisses (-22%), de réduire l’IMC et le tour de taille (p<0,02), de limiter l’excrétion urinaire de PGA et diminuer l’index de sensibilité à l’insuline (p=0,04).