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Cuisson basse température

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La cuisson basse température pour une viande plus tendre et plus juteuse

La cuisson basse température fait de plus en plus d’adeptes car ce mode de cuisson permet de mieux garder les nutriments et d’apprécier le vrai goût des aliments. La cuisson est lente et la viande s’imprègne bien des arômes. Elle est plus tendre et plus juteuse et dans la bouche, la viande dégage toute sa saveur. La cuisson basse température des viandes consiste à terminer la cuisson au four à une température maximum de 90° après avoir saisi rapidement la viande dans une poêle. Tous types de viandes peuvent être cuits à basse température sauf le gibier comme le sanglier, chevreuil, biche et le cheval.

Pour cuire la viande à basse température, il faut procéder comme suit :
-Sortez la viande du réfrigérateur une heure avant toute la préparation pour la cuisson
-Faites l’assaisonnement ou la marinade en tenant compte du temps de pause
-Préchauffez le four à 90°C avec le thermostat 3
-Saisissez la viande, à la poêle ou dans une cocotte en fonte, de façon homogène sur un feu vif afin qu’elle prenne de belle couleur
-Mettez ensuite la viande sur une plaque de cuisson ou dans un plat à four. La plaque ou le plat doit être froid et si vous avez saisi la viande dans une cocotte, il ne faut pas utiliser cette même cocotte pour la cuisson au four.
-Laissez cuire le temps nécessaire sans ouvrir la porte du four pour garder la température intérieure constante.
Le temps de cuisson dépend du type de viande. Voici quelques exemples :
-Carré d’agneau de 1,5 kg : 2h à 2h30 selon la couleur désirée, rosée ou pas
-Entrecôte de b½uf de 500g : 1h15
-Roti de b½uf de 1,5kg : 2h30 à 3h15 selon le résultat voulu
-Roti de porc de 1kg : 2h
-Dinde : 1h par kg et 1h30 par kg si la dinde est farcie. Pour une dinde farcie de 5,5kg au total il faut un temps de cuisson de 7h à basse température
-Poulet : 2h30 à 3h selon le poids du poulet