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Cuisson basse température

Question-Réponse

Cuisson à 55°C : quid des résistances des germes pathogènes



Même en faisant l'hypothèse d'une cuisson de plus de 6 heures, la microbiologie nous enseigne que nombre de germes pathogènes survivront bien au-delà, ayant de plus tout loisir d'adapter leur enveloppe pour résister à la chaleur (comme le font par exemple les bacilles lactiques si on chauffe le lait trop lentement). Une réponse sur le mode "jamais rencontré de problème" ne saurait servir d'argument. Merci pour votre éclairage.

La résistance dépend du type de bactérie. Les germes pathogènes pour les viandes par exemple sont détruits avec une température de 70°C pendant au moins 3minutes. A une température plus basse, les bactéries sont en bactériostase (c’est-à-dire qu’elles ne se multiplient plus). On définit plusieurs classes de bactéries suivant la gamme de température dans laquelle elles se développent :
-Bactéries psychrophiles se développent jusqu'à une température inférieure à 20°C.
-Bactéries mésophiles se développent dans une gamme de température comprise entre 10° et 45°C
-Bactéries thermophiles se développent à une température supérieure à 45°C.
Le lait est pasteurisé par chauffage à environ 72°C pendant 15 secondes. Mais parfois, ce n’est pas sans danger car des bactéries se développent à des températures allant jusqu’à 75°C et certaines spores bactériennes, telles que celles de Clostridium botulinum (dont la toxine est l’agent responsable du botulisme), peuvent survivre pendant des heures à 100°C. Les fours à micro-ondes utilisent un rayonnement électromagnétique pour chauffer les molécules d’eau. C’est la chaleur, et non pas les micro-ondes, qui est ici mortelle. (Certains affirment que l’énergie elle-même des micro-ondes est fatale pour les bactéries, mais ce n’est pas prouvé.) L’essentiel est d’avoir un four à micro-ondes suffisamment chaud et de façon uniforme pendant assez longtemps. Si l’aliment se réchauffe inégalement, un problème classique avec les micro-ondes, certaines bactéries peuvent survivre.