- Qu’est-ce que la réaction de Maillard ?
- Les conséquences de la réaction de Maillard sur la santé
- Changer les modes de cuisson pour protéger la santé
Qu’est-ce que la réaction de Maillard ?
Louis Camille Maillard était un chimiste et médecin français qui a vécu entre les XIXème et XXème siècles. En 1911, il a démontré qu’une réaction chimique se produisait lors de la cuisson des aliments. Malheureusement pour lui, ses travaux sont restés obscurs jusqu’à l’aube du XXIème siècle où de nombreuses études ont repris ses conclusions et ses hypothèses pour mieux comprendre les conséquences de la cuisson des aliments sur notre organisme. Il se trouve en fait, vous l’aurez tous remarqué que lorsqu’un aliment cuit, des arômes se dégagent et une coloration brune apparaît à la surface du produit. Ces deux éléments apparaissent à la température de 145°C. La réaction est plus ou moins forte selon la quantité de chaleur accumulée par l’aliment, avant d’atteindre le fameux pallié des 145°C. D’un point de vue interne, à cette température, les acides aminés interagissent avec les sucres (fructose, glucose ou lactose). Les caractéristiques des protéines évoluent. Par conséquent, le rôle qu’elles peuvent jouer sur les cellules également.
Les conséquences de la réaction de Maillard sur la santé
Les hautes températures engendrent donc une perte des acides aminés ainsi qu’une dégradation de la vitamine C (l’acide ascorbique) et ce, dès 60°C. A 110°C, c’est la vitamine D qui disparaît. En résumé, l’apport nutritionnel des aliments cuits est bien inférieur à celui des aliments crus. Mais attention, la réaction de Maillard ne se limite pas à une perte de certaines qualités, elle intervient dans la transformation les aliments (couleur, saveur et odeur) et peut les rendre dangereux pour la santé. Le changement de couleur que l’on constate se fait parallèlement à la production d’acrylamide, une molécule reconnue par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) comme pouvant présenter des risques pour l’être humain. Tout le monde sait que les parties noircies et brûlées d’un aliment sont hautement cancérigènes. A une autre échelle, l’acrylamide est aussi considéré comme potentiellement cancérigène, probablement source de lésion des tissus nerveux. Notez que la Commission Européenne s’intéresse de près à la question des dangers que représente la cuisson à haute température des aliments et les risques induits par les composés chimiques nocifs qui apparaissent lors de la réaction de Maillard. L’Europe finance actuellement le programme Heatox (Heat-Generated Food Toxicant : produits toxiques générés par la cuisson des aliments), dédié à cette question.
Changer les modes de cuisson pour protéger la santé
L’acrylamide n’a pas été observé dans les aliments qui ont été cuits à la vapeur, pochés ou bien bouillis. Ainsi, la première préconisation à suivre pour une cuisson saine des aliments est de ne surtout pas trop cuire et surtout de ne pas cuire trop fort les aliments. La cuisson basse température s’impose, à l’heure actuelle, comme une alternative très saine. Il est de toute façon très important de varier les techniques de cuisson pour profiter des bienfaits de l’alimentation sous toutes leurs formes.
Privilégier la cuisson basse température (aux alentours de 60°C), permet, d’une part, d’éviter à coup sûr la réaction de Maillard, d’autre part de conserver tous les nutriments sains et indispensables à notre bon développement tels que les sels minéraux, les oligo-éléments et les vitamines. Notons également que la cuisson basse température ne nécessite pas de matière grasse. Ainsi, ce mode de cuisson se veut plus adapter en cas de problèmes de cholestérol, ou d’obésité. Les risques cardio-vasculaires, consécutifs à une alimentation trop grasse, sont considérablement réduits.
