Une cuisson basse température meilleure pour la santé
Les gourmets et les gourmands n’auront qu’une question à la bouche : et le goût dans tout ça ? C’est parce que le plaisir de bien manger est aussi important pour la santé qu’il est possible de vanter les mérites de la cuisson basse température. Revenons d’abord sur les vertus sanitaires de la cuisson basse température. En ne dépassant pas les 60°C, on évite la réaction chimique dite de Maillard, qui produit de l’acrylamide, réputé pour être cancérigène et qui détruit les vitamines et autre éléments nutritifs de l’aliment. Cette approche est valable aussi pour la viande. Qu’elle soit de porc, de bœuf, de poulet ou d’agneau, la viande est composée de cellules musculaires, chargées en eau et en protéines. Elles sont également entourées de collagène, un tissu assez dur qui les maintient. Lors d’une cuisson à basse température, ce collagène va se dissoudre lentement, vous obtiendrez ainsi un morceau de viande extrêmement tendre alors que les hautes températures auront tendance à durcir, griller, voire carboniser vos mets si vous ne les surveillez pas ! Avec la cuisson basse température, les viandes gardent leur jus, elles conservent toute leur tendreté.
Comment cuire une viande à basse température
Une température de 55°C est idéale pour faire cuire des viandes. Vous jouerez ensuite sur le temps de cuisson pour obtenir la consistance et le goût qui vous convient. La seule contrainte d’une telle cuisson est de bien surveiller le thermomètre fourni avec les ustensiles de cuisson lente pour que la température ne franchisse pas de températures trop élevées. Vous obtiendrez ainsi une viande homogène, cuite uniformément. Vous serez certainement surpris par l’incroyable qualité gustative de ce mode de cuisson ! La viande sera donc très tendre et vous sentirez presque les nutriments quand vous la dégusterez. Vous aurez un morceau de viande beaucoup moins réduit et contracté qu’avec un mode de cuisson traditionnel. Un morceau cru de 250 grammes pèsera encore 220 grammes après cuisson alors que d’habitude vous ne vous retrouvez plus qu’avec 170 grammes dans l’assiette. Bien sûr, l’aspect esthétique est très important dans un repas, alors n’hésitez pas à faire revenir quelques secondes vos pièces de viande avant de les enfourner à basse température. Vous pourrez ainsi les servir avec un aspect doré habituel. Côté inconvénients, la viande ne reste pas chaude très longtemps, il convient de la manger dès sa sortie du feu et d’utiliser de préférence des assiettes chaudes pour le dressage. Bien sûr, les temps de cuisson s’allongent considérablement : 2 heures pour une entrecôte de 800 grammes, 30 minutes pour un carré d’agneau ou encore 45 minutes pour de simples blancs de poulet.
