Principes de la cuisson basse température
La base de cette méthode de cuisson est de maintenir les aliments cuisinés à une température basse et constante. En effet, respecter les limites de température permet de conserver la consistance et la texture des aliments. La cuisson basse température s’inscrit dans les nouveaux courants artistiques de la gastronomie. Néanmoins, ce sont aussi ses qualités sur le plan de la santé qui lui promettent un certain succès dans les années à venir.
La cuisson basse température permet d’attendrir les chairs, de conserver toutes les saveurs et de préserver surtout toutes les qualités nutritives d’un produit. Certains recherchent également la possibilité de conserver les aliments cuits plus longtemps, d’autres cuisent directement la viande sous vide pour éviter tout développement bactérien ou simplement pour obtenir des saveurs différentes.
La cuisson basse température ne nécessite pas beaucoup d’ustensiles, si ce n’est une thermo sonde pour vérifier régulièrement la température de la viande. Toutefois, certains fabricants ont développé des gammes de casseroles adaptées à la cuisson basse température. Celles-ci faciliteront vos cuissons. Retenez que la cuisson à basse température vous permet de manger mieux et plus sainement, sans ajouter d’eau ou de matières grasses.
Histoire de la cuisson basse température
La grande histoire de la cuisson basse température n’a pas encore été écrite, semble-t-il. Néanmoins, nous avons tous dans notre imaginaire cette fameuse cocotte qui mijote au coin du feu. S’il faut des dates et des noms, certains attribuent la paternité de la technique au Comte de Rumford qui a vécu entre les XVIIIème et XIXème siècles, d’autres la maternité de ce mode de cuisson à Agnès Amberg, une cuisinière suisse de Zurich. Plus récemment, c’est à Georges Pralus, du restaurant Troisgros, qu’on attribue l’idée géniale d’avoir opté pour cette méthode pour cuire à la perfection un foie gras. La cuisson basse température est en tous cas de plus en plus prisée par les grands chefs de la gastronomie française mais rencontre également un franc succès à l’international.
